明石の鯛お取り寄せ｜明石めで鯛や女将より、愛媛鯛を選ぶ理由と鯛へのこだわり

明石めで鯛や女将でございます。「明石めで鯛や」という名前から、明石鯛を使っていると思われる方も多いかもしれません。明石めで鯛やでは愛媛産の鯛を使っています。今日はその理由と、鯛へのこだわりをたっぷりお話しさせてください。

明石鯛はどんな鯛？

明石の鯛は、古くから「日本一の鯛」として知られています。明石海峡は潮の流れが速く、鯛が激しく泳ぐことで身が引き締まり、旨みが凝縮されると言われています。瀬戸内海の豊かな栄養を蓄えた明石鯛は、その味の良さから料亭や高級料理店でも長年愛されてきた、ブランド鯛のひとつです。

明石で半世紀にわたり日本料理「ぜんさく」を営んできた私たちも、もちろん明石鯛の美味しさはよく知っています。地元の誇りでもある鯛です。

愛媛鯛を選ぶ理由——正直にお伝えします

では、なぜ明石めで鯛やでは愛媛産の鯛を使っているのか。正直にお伝えします。

美味しい鯛しゃぶを安定してお届けするために、脂乗りのよい2キロ前後の鯛を毎日安定して仕入れることができる愛媛産を選んでいます。明石鯛ももちろん美味しいのですが、2キロという規格の明石鯛を安定して仕入れることはなかなか難しいのが現実です。

産地にこだわるよりも、「お客様に毎回同じ美味しさをお届けできること」を優先した結果が、愛媛産の鯛という選択でした。これは決して妥協ではなく、美味しさへの真剣なこだわりです。

2キロ前後、毎日仕入れる理由

明石めで鯛やで仕入れる鯛は、2キロ前後にこだわっています。なぜこのサイズなのか。

鯛は大きすぎると脂が重くなり、小さすぎると旨みが少ない。2キロ前後というのは、脂の乗りと旨みのバランスが最もよいサイズなんです。鯛しゃぶに使う身の厚みを均一に仕上げるためにも、サイズが揃っていることが欠かせません。

そして、毎日仕入れるのは鮮度へのこだわりから。鯛はお造りでも食べられるほどの鮮度のものをお届けしたいと思っています。冷凍タイプも、鮮度のよい状態で急速冷凍することで、解凍後も美味しさが損なわれないようにしています。

鯛の美味しさを引き出す、厚みへのこだわり

仕入れた鯛をどう仕上げるか。ここにも明石めで鯛やのこだわりがあります。

鯛しゃぶに使う身の厚みは、「女将の人差し指一本分」。これは長年変わらないこだわりです。厚すぎると火の通りが悪くなり、薄すぎると旨みが逃げてしまう。お出汁に7秒ほどくぐらせるだけでミディアムレアに仕上がる——その絶妙な厚みを、指の感覚で守り続けています。

かぶと煮も鯛めしも、それぞれの料理で鯛の美味しさが最も引き立つように商品開発しています。素材を活かすことが、料理の基本だと思っているからです。