明石の漁港から食卓へ！鯛が水揚げされてから届くまでの流れ

こんにちは、明石めで鯛やの女将です🐟
スーパーや通販で買うお魚。それがどういう道のりを経て、食卓に届いているかをご存じでしょうか。
海から上がって、セリにかけられて、運ばれて、加工されて、箱に詰められて——間には驚くほどたくさんの手が入っております。そしてどの段階で手を抜いても、味は落ちてしまうのです。
明石には「昼セリ」と「活け越し」という、全国的にも珍しい仕組みがございます。これが明石の魚のブランドを支えてまいりました。
この記事では、魚が海から食卓に届くまでの流れを、順を追ってご説明いたします。最後に、当店が通販でどうお届けしているかも、正直にお話しいたします😊

1. 魚が食卓に届くまでの、全体の流れ

まずは全体像をご覧くださいませ。

十の段階がございます。そして、どこか一つでも手を抜けば、味は確実に落ちます。

よい魚が食卓に届くというのは、実はたいへんなことなのでございます🐟

2. 明石の漁師の一日

明石の漁は、早朝から始まります。

明石の漁場は、港からごく近いのが特徴でございます。

遠洋漁業のように何日もかけて出かけるのではなく、朝出て、昼には戻る。これが明石の鮮度を支えている、いちばん大きな理由かもしれません。

そして明石海峡の潮は、一日に四回変わります。漁師さんはその潮を読んで漁をいたします。どの時間に、どこへ行けば魚がいるか——これは長年の経験でしか身につかないものでございます😊

3. 明石の漁法｜どうやって獲るのか

明石では、さまざまな漁法が用いられております。

漁法によって、魚の状態が変わります。

たとえば一本釣りは、一尾ずつ丁寧に釣り上げますので、網で獲るよりも魚が傷つきません。そのぶん手間と時間がかかりますが、品質は上でございます。

お店で「一本釣り」と書いてあるのは、そういう意味なのですね🐟

4.「昼セリ」という、明石の仕組み

ここからが、明石の特徴でございます。

一般に、魚のセリは早朝に行われます。築地や豊洲の競りの様子を、テレビでご覧になったことがあるかもしれません。

ところが明石には、昼にセリを行うという独特の仕組みがございます。

朝獲れた魚が、昼にセリにかけられ、夕方には食卓へ。

これが明石の鮮度の正体でございます。設備や技術の話ではなく、仕組みそのものが鮮度を生んでいるのですね。

漁場が近いという地の利を、最大限に生かした仕組み。先人の知恵だと思います😊

5.「活け越し」という技｜魚を休ませる

そしてもうひとつ、明石を語るうえで外せないのが「活け越し（いけごし）」でございます。

これは、セリで落とした魚を、すぐには出荷せず、生簀で休ませるという技でございます。

明石では、港に海水を引き込んだ生簀がございます。

明石海峡の海水を、そのまま使う。だから魚にとっては、さっきまでいた海と同じ環境でございます。ここで一晩、あるいは数日間休ませてから出荷するのです。

「獲ってすぐ」がいちばんではない——これは意外に思われるかもしれません。

けれど、疲れきった魚より、落ち着いた魚のほうが美味しい。人間と同じでございますね。慌ただしい日の食事より、ゆっくりした日の食事のほうが美味しいのと、似たようなものかもしれません🐟

6. セリの現場で、何が起きているか

セリというのは、魚の価値が決まる場でございます。

セリで面白いのは、同じ魚でも値段がまったく違うことでございます。

同じ日に獲れた同じ種類の鯛でも、大きさ、傷、活きのよさによって、値段が何倍も変わります。プロの目は、そこまで見ているのですね。

そして、よい魚を買うにはよい仲買人とのつながりが要ります。お金さえ出せば買えるというものではございません。長いお付き合いの中で、「あそこなら、いい魚を回してもらえる」という信用が生まれるのです😊

7. 鮮度を保つ技術｜活け締め・神経締め

魚を美味しく保つには、締め方がたいへん重要でございます。

どう締めるかで、味が変わる。

同じ海で、同じ日に獲れた魚でも、締め方ひとつで別物になります。これは漁師さんと加工業者の技術の見せどころでございます🐟

8. 運ぶという仕事

獲れた魚を、どう運ぶか。これも大きな仕事でございます。

日本の魚食の歴史は、「運ぶ技術」の歴史でもございます。

昔は、海から遠い土地では生魚が食べられませんでした。だから干物にし、塩蔵し、なれずしにした。

それが鉄道になり、氷になり、冷蔵になり、冷凍になり、そして宅配便になった。今は、全国どこへでも翌日に届く——これは、ほんの数十年で実現したことでございます😊

9. 通販の場合｜加工から発送までの流れ

さて、通販の場合はどうなるのでしょう。

当店のような加工・通販の店では、ここから先の工程が加わります。

この中でいちばん手がかかるのが、②の下処理でございます。

お客さまからは見えない工程です。写真にも写りません。けれどここを丁寧にやるかどうかで、味がまったく変わります。

特に鯛の頭を使うかぶと煮では、うろこ、えら、血合い、そして霜降り。この工程を省けば、どれだけ煮込んでも生臭さが残ります。逆にきちんとやれば、驚くほど上品な味になるのです🐟

10. 冷凍について、正直なお話

「冷凍」と聞くと、生より劣るとお思いになる方が多いかもしれません。

正直に申し上げます。獲れたてを、その場で食べるのがいちばん美味しいのは事実でございます。これは動かしようがありません。

けれど、冷凍には冷凍のよさがございます。

せっかく丁寧に凍らせても、解凍で失敗すれば台無しでございます。同梱の説明書きを、ぜひお読みくださいませ😊

11. 明石めで鯛やの場合

最後に、当店のことをお話しさせてくださいませ。

海から上がった魚が、ご家庭の食卓に並ぶまで。

間には、漁師さん、仲買人さん、運送の方、加工する者、そして配達の方——驚くほどたくさんの人の手が入っております。

そのどこか一つでも欠ければ、お魚は食卓に届きません。当たり前のようでいて、当たり前ではないことでございます😊

12. まとめ

お魚を召し上がるとき、その一切れがどこから来たかを少しだけ思い浮かべてみてくださいませ。

未明に船を出した漁師さんがいて、目利きをした仲買人がいて、生簀で休ませた人がいて、丁寧に下処理をした者がいて、そして運んでくださった方がいる。

そう思うと、「いただきます」という言葉の意味が、少し違って感じられるかもしれません🐟😊