① アラから極上のだしが出る

リゾットはだしの味がそのまま出る料理です。鯛のアラから引いただしは、澄んでいながら旨味が深く、リゾットの土台にこれ以上ないものです。

② 身が崩れにくい

混ぜながら煮る料理なので、やわらかい魚だと形が消えてしまいます。鯛は弾力があるので、最後まで身の存在感が残ります。

③ 上品な味が、米の甘みと響き合う

脂の強い魚だと重たくなりますが、鯛はすっきりしているので、米の甘みが感じられます。何杯でも食べられてしまうのが困りものです。

④ 白い身が美しい

白いリゾットに白い鯛。そこへ緑のハーブと黒胡椒。色数は少ないのに、品のある一皿になります。

材料（2人分）

• 米……150g（1合弱／洗わない）
• 鯛の切り身……150g程度
• 玉ねぎ……1/4個（みじん切り）
• にんにく……1片（みじん切り）
• オリーブオイル……大さじ2
• 白ワイン……50ml（日本酒でも可）
• だし（ブロード）……600〜700ml
• バター……10g
• 粉チーズ……大さじ2（お好みで）
• 塩・黒胡椒……適量
• イタリアンパセリまたは三つ葉……仕上げに

手順

• ①　だしを鍋で温めておく（常に熱い状態を保つ）
• ②　鯛はひと口大に切り、塩を振って水気を拭く
• ③　フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で香りを出す
• ④　鯛を入れて表面を焼き、いったん取り出す
• ⑤　玉ねぎを加え、透き通るまで炒める
• ⑥　洗っていない米を加え、油が回るまで1〜2分炒める
• ⑦　白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばす
• ⑧　熱いだしをおたま1杯分加え、混ぜながら煮る
• ⑨　汁気がなくなったら、またおたま1杯。これを繰り返す（15〜18分）
• ⑩　米に芯が少し残る状態になったら、鯛を戻す
• ⑪　火を止め、バターと粉チーズを加えて混ぜる
• ⑫　塩・黒胡椒で味を調え、パセリを散らして完成

見極めのポイント

• 米を一粒噛んでみる：中心にほんのり芯を感じる程度
• 皿に盛って、ゆっくり広がるくらいのゆるさ（固まるようでは煮詰めすぎ）
• 火を止めてからも余熱で進むので、「少し早いかな」で止めるのが正解

① 米は絶対に洗わない

表面のでんぷんが、あのとろみを生みます。洗ってしまうと、さらさらのスープごはんになってしまいます。

② だしは熱いまま使う

冷たいだしを注ぐと温度が下がり、米の炊き上がりがむらになります。別鍋で温め続けてください。

③ だしは少しずつ

おたま1杯ずつ。汁気がなくなってから次を足す。この繰り返しが基本です。

④ 混ぜ続ける（でも激しくしない）

木べらで底から返すように、ゆっくりと。激しく混ぜると米が割れてしまいます。

⑤ 鯛は最後に戻す

最初から煮込むと、身が崩れてパサつきます。表面を焼いて取り出し、仕上げに戻すのが正解です。

⑥ バターは火を止めてから

余熱で溶かすと、乳化してつやととろみが出ます。本場でいう「マンテカーレ」という仕上げです。

⑦ 塩は最後に

だしにも塩気がありますし、煮詰まると濃くなります。味見をしてから調整してください。

鯛のブロードの引き方

• ①　鯛のアラ（かぶと・中骨）に塩を振り、15分置く
• ②　熱湯にさっと通し、冷水にとって血合いとウロコを掃除する（霜降り）
• ③　鍋にアラ、水1リットル、玉ねぎの切れ端、セロリの葉などを入れる
• ④　弱火でゆっくり加熱し、沸騰させずに20分ほど
• ⑤　アクをこまめにすくう
• ⑥　こして、塩で軽く味を調える

アクアパッツァの締めリゾット

• 魚と貝を取り出し、残ったスープを火にかける
• 温かいごはんを加える（生米ではなく炊いたごはんでOK）
• 汁気が少なければ、水かだしを少し足す
• 混ぜながら2〜3分煮る
• 火を止め、粉チーズと黒胡椒、オリーブオイルをひと回し
• パセリを散らして完成

× べちゃべちゃになった

だしを一度に入れすぎたか、煮すぎです。強火で少し煮詰めれば立て直せます。次回は少しずつ加えてください。

× 芯が硬すぎる

だしが足りないか、火が強すぎて水分だけ飛んだためです。熱いだしを足して、弱めの火でもう少し煮てください。

× とろみが出ない

米を洗ってしまった可能性が高いです。次回は洗わずに。仕上げのバターと粉チーズでも、ある程度とろみは補えます。

× 鯛がパサパサ

最初から煮込んだためです。表面を焼いて取り出し、仕上げに戻すやり方を試してみてください。

× 味がぼやける

だしが弱いのが原因です。塩を足す前に、まずだしの質を見直してみてください。鯛のアラから引いたブロードなら、まず失敗しません。

× 焦げついた

混ぜる手が止まっていたか、火が強すぎます。中火より弱めで、絶えず底から返すように。