① 熱で「半生」になったときが、いちばん美味しい

鯛は火を通しすぎると硬くなりますが、熱い出汁をかけた程度の火の入り方がちょうどよいのです。表面は白く、中はしっとり半生。この状態が鯛のいちばんの食べごろだと、私は思っております。

② 鯛自身から旨味が出る

出汁をかけると、鯛からも旨味が溶け出します。つまり出汁が二重になるのですね。食べ進めるほど、汁が美味しくなっていきます。

③ 上品な味だから、出汁の邪魔をしない

脂の強い魚だと、汁に脂が浮いてしまいます。鯛は上品なので、出汁の澄んだ味わいを損ないません。

材料（2人分）

• 鯛の刺身用さく……100g程度（薄めのそぎ切りに）
• 温かいごはん……茶碗2杯分
• 出汁……400ml
• 薄口醤油……小さじ2
• 塩……ひとつまみ
• みりん……小さじ1（お好みで）

薬味

• わさび……少々
• 刻み海苔……適量
• 白ごま……適量
• 三つ葉または青ねぎ……適量
• あられ……お好みで

一番だしの引き方

• ①　水500mlに昆布10gを入れ、30分ほど浸す（できれば前夜から）
• ②　弱火にかけ、沸く直前に昆布を引き上げる
• ③　沸騰したら火を止め、鰹節15gを入れる
• ④　1分ほど置いて、鰹節が沈んだらこす
• ⑤　絞らない。自然に落ちるのを待つ

手順

• ①　鯛をそぎ切りにする（3mmほどの薄め）
• ②　出汁を温め、薄口醤油と塩で味を調える（熱々に）
• ③　茶碗に温かいごはんをよそう
• ④　鯛を少しずつ重ねながら、ごはんの上に並べる
• ⑤　わさび、刻み海苔、白ごま、三つ葉をのせる
• ⑥　熱い出汁を、鯛の上から回しかける
• ⑦　鯛の表面が白く変わったら、召し上がれ

① 鯛は薄く切る

厚いと熱が通りきらず、生のままになってしまいます。3mm程度の薄めが、ちょうどよく火が入る厚さです。

② 出汁は熱々に

ぬるい出汁では鯛の色が変わりません。沸騰直前まで温めてから注いでください。

③ ごはんは温かいものを

冷やごはんだと、出汁の温度が下がってしまいます。炊きたて、または温め直したものを。

④ 味つけは薄めに

鯛からも旨味が出ますし、食べ進めるほど濃くなります。最初は物足りないくらいがちょうどよいのです。

⑤ わさびは鯛の上に

出汁に溶かすと香りが飛びます。鯛にちょんとのせて、食べるときに少しずつ溶かすのが正解です。

⑥ すぐに食べる

置いておくと鯛に火が入りすぎて硬くなり、海苔もふやけます。注いだらすぐに召し上がってください。

胡麻だれ茶漬け（博多風）

すりごま・醤油・みりん・砂糖を混ぜたたれに、鯛を10分ほど漬けてからごはんにのせます。濃厚でコクがあり、これはこれで後を引きます。お酒のあとの締めに。

昆布締めで作る茶漬け

昆布締めを使うと、身が締まっているぶん食感がしっかり残り、昆布の旨味も加わります。生の鯛より深みのある一杯に。私はこちらも好きでございます。

鯛めしの残りで

炊いた鯛めしが余ったら、翌日は出汁をかけてお茶漬けに。すでに味がついているので、出汁は薄めに。これが本当に美味しいのです。

焼いた鯛で

塩焼きの残りをほぐしてのせても。香ばしさが加わって、生とはまた違う味わいになります。生ものが苦手な方にも。

締めの雑炊がわりに

鯛しゃぶの出汁が残ったら、それを使ってお茶漬けにするのも贅沢です。鯛の旨味がたっぷり溶けた出汁ですから、味つけはほとんど要りません。

お酒のあとの締めに

飲んだあとの一杯として、これ以上のものはありません。胃にやさしく、するすると入っていきます。

おもてなしの最後に

コースの締めに出すと、きれいにまとまります。食卓で出汁を注いでいただくと、ひと手間かけた印象に。

夜食に

遅い時間でも、重たくありません。温かいものが体にしみます。

食欲のない日に

夏バテのとき、体調が優れないとき。「何も食べたくない」という日でも、これなら喉を通ります。

ご年配の方に

やわらかく、飲み込みやすい一品です。噛む力が気になる方にも召し上がっていただけます。