瀬戸内海の食材カタログ！明石産以外のおすすめ海産物も紹介

こんにちは、明石めで鯛やの女将です🐟
瀬戸内海——穏やかな内海に、七百もの島々が浮かぶ、日本でいちばん大きな内海でございます。
この海の恵みは、本当に豊かでございます。明石の鯛とたこ、広島の牡蠣、下関のふぐ、愛媛の真鯛、大分の関あじ・関さば。どれも全国に名の知れた名産ばかり。
明石で商いをしておりますと、どうしても明石のことばかりお話ししてしまいますが、瀬戸内はぐるりと見渡してこそ面白いのでございます。
この記事では、瀬戸内海の食材を地域ごと・季節ごとにご紹介いたします。そして明石のりのお話と、今この海が抱えている課題についても、正直にお伝えさせてくださいませ😊

1. 瀬戸内海とは、どういう海でしょう

瀬戸内海は、本州・四国・九州に囲まれた内海でございます。

そして瀬戸内海には、有名な海峡がいくつもございます。

狭いところに、大量の海水が行き来する。これが瀬戸内の魚を美味しくしている仕組みでございます🐟

2. なぜ瀬戸内の魚は美味しいのか

特に「浅くて、潮が速くて、餌が豊富」という組み合わせは、世界的に見ても珍しいものだそうでございます。

そして周囲には、京・大坂・広島・博多という消費地が並んでおります。よい魚が獲れて、それを食べる人が近くにいる。だから食文化が育ったのですね😊

3.【兵庫・明石】の食材

明石の特徴は「昼セリ」という仕組みでございます。

一般に魚のセリは早朝ですが、明石は漁場が港からごく近いため、朝獲って昼にセリにかけられるのです。しかも活きたまま。

さらに「活け越し」——セリで落とした魚を、港の海水を引き込んだ生簀で休ませる技もございます。漁で疲れた魚を回復させ、味を落ち着かせるのですね🐟

4.【兵庫・淡路島／播磨】の食材

赤穂の塩は、ぜひ覚えておいていただきたいものでございます。

料理の味を決めるのは塩加減。そして塩加減を決めるのは、塩そのものの質でございます。瀬戸内が食の宝庫なのは、よい塩が採れる土地でもあったからだと思っております😊

5.【岡山】の食材

岡山で面白いのはサワラの刺身でございます。

サワラは足が早い魚で、多くの地域では焼いたり味噌漬けにしたりするもの。それを生で食べるというのは、鮮度に自信がある土地だからこそでございます。

「ままかり」という名前も愉快ですね。食べ物の名前に、暮らしの様子が残っている——こういう話が、女将は好きでございます🐟

6.【広島】の食材

「小イワシは七度洗えば鯛の味」——これは広島に伝わる言い回しでございます。

小イワシを丁寧に洗って、刺身でいただく。安い魚でも、手をかければご馳走になる。鯛が「美味しさの基準」として引き合いに出されているのも、鯛屋としては嬉しいところでございます😊

7.【山口】の食材

下関でふぐを「ふく」と呼ぶのは、「不遇」に通じるのを嫌い、「福」にかけたからだと言われます。

鯛が「めでたい」に通じるのと、同じ発想でございますね。日本人は本当に、言葉の響きを大事にしてまいりました🐟

8.【香川・徳島】の食材

香川のいりこは、ぜひお伝えしたいものでございます。

讃岐うどんの美味しさは、麺だけではございません。いりこ出汁があってこそなのです。

そして鳴門鯛。明石鯛と並び称される、瀬戸内の鯛の双璧でございます。渦潮の激流に揉まれて育つのですから、身が締まらないはずがございません😊

9.【愛媛】の食材｜真鯛の本場です

さて、愛媛でございます。

当店の鯛は愛媛県産でございますので、ここは少し詳しくお話しさせてくださいませ。

当店が愛媛の鯛を選んでいる理由は、脂のりがよいからでございます。

しゃぶしゃぶや煮物には、ほどよく脂がのっているほうが向きます。そして品質が安定しており、必要な量を確保できる。

「明石」という名は、明石の料亭で受け継がれてきた味づくりに由来する屋号でございまして、魚の産地ではございません。この点は、いつもはっきりお伝えしております🐟

10.【大分・福岡】の食材

関あじ・関さばは、ブランド魚の代表格でございます。

豊後水道の速い潮に揉まれて身が締まり、しかも一本釣りで一尾ずつ丁寧に扱われる。網で獲ると魚が傷つきますが、一本釣りならそれがございません。

獲り方まで含めてブランド——これは明石の「活け越し」とも通じる考え方でございますね😊

11.【季節別】瀬戸内の旬カレンダー

鯛は春（桜鯛）と秋（紅葉鯛）の二度の旬がございますので、カレンダーに二度登場いたします。

春は姿の美しさ、秋は味の深さ。同じ魚なのに、季節で呼び名まで変わるというのは、鯛ならではのことでございます🐟

12. 明石のりのこと｜「古くなった海苔を活かせないか」

さて、明石のお話に戻りまして。

明石は、海苔の名産地でもございます。

鯛やたこの陰に隠れがちですが、兵庫県は全国有数の海苔の産地。そしてあかしのりは、香りの高さと味の濃さで知られております。

実はこの明石のりについて、私どもがお手伝いをさせていただいたことがございます。

そしてありがたいことに、この取り組みを関西の食の専門誌『あまから手帖』に取り上げていただきました。

明石といえば鯛とたこ。海苔はどうしても、その陰に隠れてしまいます。

けれどあかしのりは本当によいものでございます。香りが違うのです。地元の食材に光を当てる——そういう仕事ができたのは、嬉しいことでございました。

海苔は、和食の出汁文化とも深くつながっております。鯛めしに刻み海苔を散らす。お茶漬けに海苔を。おにぎりを海苔で巻く。海苔があるだけで、ごはんが一段美味しくなる——これは日本人の共通の感覚だと思います😊

13. 今、瀬戸内の海が抱えていること

明るい話ばかりしてまいりましたが、最後に正直なお話をさせてくださいませ。

瀬戸内海の漁獲量は、近年たいへん減っております。

結果として、明石鯛も、明石だこも、明石の焼き穴子も、たいへん獲れなくなっております。

明石の人でさえ、明石の魚を食べる機会が減ってしまいました。地元の者として、これは本当に寂しいことでございます。

海のことは、人の手ではどうにもならない部分がございます。けれど、だからこそ——

獲れたものを大切に、余さず使いたい。

鯛の頭も、あらも、骨も。古くなった海苔も。使いようがあるものを、捨てない。それが、作り手にできる数少ないことではないかと思っております🐟

14. まとめ

瀬戸内海は、ぐるりと見渡すと本当に豊かな海でございます。

明石の鯛、広島の牡蠣、下関のふぐ、愛媛の真鯛、大分の関あじ。どこを切り取っても名産があり、それぞれに料理の文化が育っている。

けれどその豊かさは、当たり前のものではなくなってきている——そのことも、知っておいていただけたら嬉しく思います。

だからこそ、いただくときは、余さず、ありがたく。それがいちばんの恩返しなのではないかと思っております🐟😊