明石めで鯛やの「もったいない」｜鯛の頭と、古くなった海苔のこと

こんにちは、明石めで鯛やの女将です🐟
今日は、少し変わったお話をさせてくださいませ。
「捨てられそうになったもの」のお話でございます。
以前、明石観光協会さまから「古くなった明石海苔を、なんとか活用できないか」というご相談をいただきました。そしてそのお手伝いをさせていただいたとき、私はあることに気づいたのです。
これは、鯛の仕事とまったく同じだと。
鯛の頭も、古くなった海苔も、「使いようがあるのに、捨てられてしまいそうなもの」という点では同じでございます。
この記事では、私どもが大事にしている「もったいない」という考え方について、お話しさせてくださいませ😊

1. 明石観光協会さまからの、ご依頼

あるとき、明石観光協会さまからご相談をいただきました。

内容は、こういうものでございました。

「古くなった明石海苔を、なんとか活用できないか」

そんなよい海苔が、ただ古くなったというだけで行き場を失ってしまう。

これは、もったいないことでございます。

そしてご相談くださった方も、同じように思っておられた。「捨てるには惜しい」と考える方がいて、そこに相談を持ちかけてくださった。それだけで、ありがたいことでございました🐟

2. 古くなった海苔は、なぜ価値が下がるのか

海苔は、時間が経つとどうなるのでしょう。

ここで大事なのは——味が悪くなるわけではないということでございます。

傷んでいるのでも、食べられなくなったのでもありません。香りが飛んで、見た目が落ちただけ。中身は、ちゃんとよい海苔のままなのです。

それなのに、商品としては出せなくなってしまう。これほどもったいない話もございません😊

3. では、どう活かすのか

考え方は、実はそれほど難しくございません。

失われたもの（香り・食感）に頼らない食べ方を考えればよいのでございます。

そうやって、あかしのりを使ったメニューを開発させていただきました。

料理というのは、不思議なものでございます。素材の欠点を補ったり、別の良さを引き出したりできる。そのための技術なのだと、改めて思いました。

「古いから使えない」ではなく、「古いなら、こう使う」。料理人の仕事とは、そういうものでございます🐟

4.『あまから手帖』に取り上げていただきました

そしてありがたいことに、この取り組みを関西の食の専門誌『あまから手帖』に取り上げていただきました。

5. 気づいたこと｜これは鯛の仕事と同じでした

この仕事をしているときに、ふと気づいたことがございます。

これは、鯛の仕事とまったく同じだ。

魚の頭は、身よりもずっと臭みが出やすい部位でございます。うろこは硬く、えらは残りやすく、血合いは洗いにくい。

手を抜けば、生臭くて食べられたものではありません。

だから多くの場合、捨てられてしまう。スーパーで鯛の頭だけ売っているのを見かけることは、あまりございませんでしょう。

けれどきちんと手をかければ、鯛の頭はこれほど上品なものかと驚くほどの味になるのです。頬肉の甘さ、目のまわりのゼラチン質、カマの脂。鯛のいちばん美味しいところは、実は頭まわりだとも言われます😊

6. 鯛は「捨てるところがない」魚です

鯛という魚は、本当によくできております。

捨てるところが、ほとんどないのです。

身を食べて、頭を煮て、あらで出汁をとって、骨は揚げて、最後に小さな骨をお守りにする。

一尾の魚から、ここまでのことができる。

これは、日本の食文化が長い時間をかけて育てた知恵でございます。「もったいない」という言葉が日本にあるのは、こういう食べ方をずっと続けてきたからだと思うのです🐟

7. かぶと煮という料理が生まれた意味

鯛のかぶと煮という料理は、まさに「もったいない」から生まれたお品でございます。

考えてみてくださいませ。わざわざ頭だけを煮る料理です。

身のほうが食べやすく、見栄えもよく、骨も少ない。それなのに、あえて頭を使う。

最後の理由が、おそらくいちばん最初にあった理由でございましょう。

よい魚の頭を、捨てるのは惜しい。どうにか美味しく食べられないか。——そこから工夫が始まって、何百年もかけて一つの料理になったのです。

下処理を丁寧にして、霜降りをして、じっくり煮込む。手間はかかりますが、そのぶん報われる。「もったいない」が、ご馳走に変わったのでございます🐟

8.「鯛の鯛」という、小さな縁起物

もうひとつ、「もったいない」の精神が生んだものがございます。

「鯛の鯛（たいのたい）」でございます。

ここで考えていただきたいのです。

骨にまで名前をつけて、お守りにする。

これは、一尾を余さず食べる文化だからこそ生まれたものだと思うのです。

身だけを食べて、あとは捨てる。そういう食べ方をしていたら、胸びれの付け根に面白い形の骨があることなど、誰も気づきません。

骨までしゃぶるように食べていたから、見つけた。そして「鯛みたいな形だ」と面白がって、名前をつけて、お守りにした。

なんとも愛らしい話ではございませんか😊

9. 美味アワードの審査基準にあったこと

少し話は変わりますが——

明石めで鯛やの「名物 鯛のかぶと煮」が、「食べるJAPAN 美味アワード2023」でグランプリをいただきました。

そのときの審査基準に、こういうものがございました。

味や品質だけでなく、「なぜこれを作っているのか」まで審査される——。

私はこの基準を知ったとき、よい賞だと思いました。

食べ物は、美味しいだけでは足りない。どういう素材を、どう扱って、何を考えて作っているか。そこまで含めて食べ物なのだと、認めてくださる賞でございます。

かぶと煮は、もともと「捨てるのがもったいない」から生まれた料理です。地味な下処理を積み重ねて作るお品です。

その見えないところを、きちんと食べて評価してくださった。それが何より嬉しかったのでございます🐟

10. 魚が獲れなくなっている、今だからこそ

そして、正直なお話もしておかなければなりません。

明石の魚は、たいへん獲れなくなっております。

かつては当たり前に食卓にあったものが、今は「特別なごちそう」になってしまいました。

海のことは、人の手ではどうにもならない部分がございます。

けれど、だからこそ——

獲れたものを大切に、余さず使いたい。

鯛の頭も、あらも、骨も。古くなった海苔も。使いようがあるものを、捨てない。

これが、作り手にできる数少ないことではないかと思っております😊

11. ご家庭でもできる「もったいない」

最後に、ご家庭でもできる工夫をいくつかご紹介させてくださいませ。

どれも難しいことではございません。

どれも、ほんの少しの手間でございます。

けれどその手間をかけるかどうかで、捨てるはずだったものが翌日のごはんのお供になる。これは、なかなか気持ちのよいものですよ🐟

12. まとめ

「もったいない」という言葉は、日本語にしかないと言われます。

物を粗末にしないという意味だけでなく、「そのものの価値を活かしきれていないことが惜しい」という意味が含まれているのだそうです。

古くなった海苔も、鯛の頭も、まさにそれでございます。価値がないのではなく、価値が見えにくくなっているだけ。

それを見つけて、手をかけて、美味しくする。——これが料理人の仕事なのだと、私は思っております。

明石めで鯛やは、これからも見えないところに手をかけ続けてまいります。気づいてくださる方がいらっしゃれば、それだけで十分でございます🐟😊

※当店の鯛は愛媛県産でございます。「明石」は、明石の料亭で受け継がれた味づくりに由来する屋号で、魚の産地ではございません。
※鯛のかぶと煮は毎月5日にも限定販売しております。