家庭で作るときの壁

• じん粉が手に入りにくい　スーパーにはまず置いておりません
• 生地がやわらかくて、返すのが難しい　たこ焼きのように、くるりとはいきません
• 銅板がない　たこ焼き器でも作れますが、熱の伝わり方が違います
• 出汁も要る　玉子焼だけでなく、つけ出汁も用意しなければなりません
• 慣れが要る　最初の数回は崩れます。これは仕方のないことでございます

じん粉とは

漢字では「沈粉」、あるいは「浮粉（うきこ）」とも書きます。

小麦粉からグルテン（たんぱく質）を取り除いた、でんぷんの粉でございます。

小麦粉を水の中で洗い、沈んだでんぷんを集めて乾かしたもの。「沈む」から「沈粉」、「浮く」から「浮粉」。呼び方が二通りあるのは、製法の見方が違うからでございます。

なぜ、これが必要なのか

グルテンがないから、粘りが出ないのでございます。

小麦粉で作ると、グルテンの働きで生地に弾力が出ます。それがたこ焼きの「もちっ」とした食感。

けれど明石焼きに欲しいのは、とろけるような、はかない食感。だから粘りの出ない粉を使うのです。

じん粉の入手先

• 製菓材料店　和菓子の材料として置いてあることが多いです
• 通販　「じん粉」「浮き粉」で探すと見つかります。これがいちばん確実です
• 大型のスーパー　製菓材料コーナーに置いてあることも
• 明石の魚の棚商店街　明石にいらっしゃるなら、地元のお店で
• 業務用食材店

手に入らないときの代用品

片栗粉

いちばん手軽な代用品でございます。じゃがいものでんぷんですので、やはり粘りが出ません。

完全に同じにはなりませんが、かなり近い食感にはなります。まずはこれで試してみるのがよいでしょう。

コーンスターチ

とうもろこしのでんぷん。こちらも使えますが、片栗粉のほうが近い仕上がりになります。

上新粉・白玉粉は向きません

これらは米の粉で、性質が違います。明石焼きには不向きでございます。

道具選びのポイント

• 火力が出るものを選ぶ　明石焼きは短時間で一気に焼くのが基本です。温度が低いと、いつまでも固まりません
• 穴が浅いものより、深いもの　生地がゆるいので、浅いとあふれます
• 銅板は本格派向け　熱伝導は最高ですが、焦げ付きやすく手入れも必要です
• まずは手持ちのたこ焼き器で　買い足す前に、一度試してみてくださいませ

材料（約30個分・2〜3人前）

• 卵　4〜5個（たっぷり使うのが明石焼きです）
• じん粉（浮き粉）　40g　※なければ片栗粉で代用
• 薄力粉　40g
• だし汁　400ml（昆布と鰹節で引いたもの。必ず冷ましておきます）
• 塩　ひとつまみ
• 薄口醤油　小さじ1/2（なくても構いません）
• ゆでだこ　150gほど（1.5cm角に切る）
• 油　適量（焼き型に塗る分）

生地の作り方

• ①　だし汁を引いて、しっかり冷ます
  　※熱いまま卵を入れると、固まってしまいます。ここは絶対に守ってくださいませ
• ②　ボウルにじん粉と薄力粉を入れ、だし汁を少しずつ加えながら溶く
  　※一度に入れるとダマになります。最初は少しずつ、ペースト状にしてから伸ばします
• ③　溶いた卵を加えて、さっくり混ぜる
  　※混ぜすぎないこと。泡立てる必要はありません
• ④　塩と薄口醤油で、ごく薄く味をつける
  　※出汁につけて食べますので、生地は薄味で十分でございます
• ⑤　ザルで濾す
  　※これがプロのひと手間。ダマがなくなり、なめらかな口当たりになります

つけ出汁の材料（2〜3人分）

• だし汁　500ml（昆布と鰹節で）
• 薄口醤油　小さじ2
• みりん　小さじ1
• 塩　少々
• 三つ葉または青ねぎ　適量

作り方

• ①　だし汁を温める
• ②　薄口醤油、みりん、塩で味をととのえる
• ③　お椀に注ぎ、三つ葉や青ねぎを浮かべる

つけ出汁のコツ

• 吸い物より、やや薄め　玉子焼自体にも味がついていますので
• 温かく保つ　冷めると美味しくありません。小さな鍋ごと食卓に出すのも手です
• 濃口醤油は使わない　色が濃くなり、味も重くなります。薄口が基本です
• 薬味を忘れずに　三つ葉があると、香りがまるで違います

焼き方

• ①　焼き型をしっかり予熱する
  　※ここが大事。生ぬるい状態で生地を入れると、くっついて失敗します
• ②　油をたっぷりめに塗る
  　※刷毛や、油を含ませたキッチンペーパーで。穴の中までしっかりと
• ③　生地を穴いっぱいに流し込む
  　※少し溢れるくらいでも構いません。あとで寄せられます
• ④　たこを一つずつ入れる
• ⑤　周りが固まってくるまで待つ
  　※ここで焦らないこと。まだ返しません
• ⑥　竹串で縁をぐるりとはがし、そっと返す
  　※たこ焼きのように「くるり」とはいきません。半分ずつ、少しずつ回すつもりで
• ⑦　表面が固まったら、取り出す
  　※焼き色をつける必要はありません。白っぽいままで正解です
• ⑧　あげ板（または平皿）に並べる

① 返すときに崩れる

いちばん多い失敗でございます。

• 原因　返すのが早すぎる／温度が低い／油が足りない
• 対策　もう少し待つ。縁がしっかり固まるまで我慢してください
• 対策　油をたっぷりめに。けちらないことです
• 対策　一度に返そうとせず、半分ずつ回すように
• そして　崩れても味は同じです。気にしないでくださいませ

② 生地がくっつく

• 原因　予熱不足／油不足
• 対策　しっかり熱してから、油を塗る。この順番が大事です

③ ダマになる

• 原因　粉に一度に水分を加えた
• 対策　だしは少しずつ。そして最後にザルで濾す

④ 卵が固まってしまった

• 原因　だしが熱いまま卵を入れた
• 対策　だしは必ず冷ましてから。急ぐなら氷水に当てて冷まします

⑤ いつまでも固まらない

• 原因　火力不足
• 対策　電気たこ焼き器は温度が上がりにくいので、予熱を長めに。ガス直火のほうが向きます

⑥ 味がぼんやりする

• 原因　だしが弱い
• 対策　生地のだしも、つけ出汁も、しっかり引いたものを。顆粒だしでも構いませんが、昆布と鰹で引くとまるで違います

ご家庭での代用

• 木のまな板　清潔な布巾を敷いて。いちばん近い形です
• 平らな大皿　丸皿より、平皿のほうが崩れにくいです
• 木製のトレー・カッティングボード　雰囲気も出ます
• 傾斜をつけたいなら　板の奥に割り箸などを挟んで、少し傾けると本場らしくなります

① 卵をけちらない

明石焼きは、名前のとおり卵が主役でございます。粉を減らしてでも、卵はたっぷり使ってくださいませ。

② だしは必ず冷ます

何度でも申し上げます。熱いだしに卵を入れると固まります。これだけは守ってください。

③ 生地は濾す

ザルで一度濾すだけで、口当たりがまるで変わります。プロとの差は、こういうところに出るのでございます。

④ 焼き色をつけない

たこ焼きの癖で、つい焼き込んでしまいがちです。白っぽいままで取り出す——これが明石焼きでございます。

⑤ 出汁に手を抜かない

明石焼きは出汁で食べる料理でございます。玉子焼がうまく焼けなくても、出汁がよければ美味しくいただけます。

逆に、玉子焼が完璧でも出汁が薄ければ物足りない。力を入れるべきは、実は出汁のほうかもしれません🐟

明石焼きキット

明石めで鯛やのカードギフトや選べるグルメギフトでは、明石焼きキットをお選びいただけます。

• 材料をそろえる手間がありません　じん粉を探し回らなくて済みます
• 配合が決まっております　分量で悩む必要がありません
• 出汁も付いております　ここが地味にありがたいところです
• ご家庭で焼きたてが食べられます　これがキットのいちばんの価値でございます
• お子さまと一緒に作れます　焼く作業そのものが楽しいのです

こんな場面におすすめです

• お子さまのいらっしゃるご家庭へ　焼く作業が、そのままイベントになります
• 明石を懐かしく思っている方へ　ご出身の方、以前住んでおられた方に
• お好みが分からないとき　選ぶのはご本人ですので、外れません
• 法人のご贈答に　価格的にもよく出ているお品でございます
• ご自宅用にも　もちろん、ご自分で楽しんでいただいて結構です