日本の食文化と魚の歴史！縄文時代から続く魚食文化の深さを解説

こんにちは、明石めで鯛やの女将です🐟
「日本人は昔から魚を食べてきた」——これはよく言われることですが、「昔」がどのくらい昔なのかをご存じでしょうか。
答えは、一万年以上前。縄文時代の貝塚からは、たくさんの魚の骨が見つかっております。その中には、鯛の骨も含まれているのです。
つまり私たちは、一万年ものあいだ、同じ海から同じ魚を食べ続けてきたことになります。そう思うと、今日の食卓の一切れが少し違って見えてまいりませんか。
この記事では、縄文時代から現代まで、日本の魚食文化がどう育ってきたのかをたどってみます。そして、なぜ数ある魚の中で鯛だけが特別な地位を占めてきたのかも、あわせてお話しいたします😊

1. 縄文時代｜一万年前の食卓にも、鯛がありました

日本各地に残る貝塚。縄文時代の人々が食べたものの殻や骨を捨てた場所で、言ってみれば一万年前の台所のごみ捨て場でございます。

ここから、驚くほど多様な魚の骨が見つかります。マダイ、スズキ、ボラ、サバ、マグロ、カツオ。そして貝類は数え切れないほど。

縄文時代の人々は、すでにかなり本格的な漁をしていたのです。

注目したいのは、鯛の骨が見つかっているということです。

鯛は岸からすぐ釣れる魚ではありません。ある程度の深さのある場所で、潮の流れを読んで釣るものです。それを一万年前の人々が獲っていた。相当な技術があったということでございます。

しかも貝塚からは、儀礼に使われたとみられる鯛の骨が見つかることもあるそうです。もしかすると、鯛が「特別な魚」とされる感覚は、この頃からあったのかもしれませんね🐟

2. 弥生時代｜「米と魚」という組み合わせの誕生

弥生時代になりますと、大陸から稲作が伝わります。日本の食卓に、米が加わりました。

ここで、日本の食の基本形ができあがります。

ごはんと、魚。

この組み合わせが、ここから二千年以上続いていくわけです。今日の鯛めしも、お寿司も、焼き魚定食も、すべてこの延長線上にございます。

米は保存がきき、魚はたんぱく質を補う。栄養の面でも、驚くほどよくできた組み合わせです。これを偶然に見つけたのか、だんだん整っていったのか。いずれにしても、長く続いたということはそれだけ理にかなっていたということでしょう。

3. 奈良・平安時代｜魚は税として都へ運ばれた

律令の時代になりますと、面白い仕組みが現れます。

地方の特産物を税として都に納める決まりがあり、海辺の地域からは魚介類が納められました。干した魚、塩漬けの魚、貝、海藻。これらが都へと運ばれていったのです。

ここで大事なのが保存の技術です。

内陸の都にいる貴族が海の魚を食べるには、こうした技術が欠かせませんでした。「運ぶ」ことと「保存する」ことは、魚食文化の歴史そのものでもあるのですね。

この話、実は現代の私どもにもつながっております。愛媛の海で揚がった鯛を全国のお客さまの食卓にお届けできるのは、冷凍という現代の「保存技術」があるからです。千年以上前から、人は同じことに知恵を絞ってきたわけでございます😊

4. 鎌倉・室町時代｜魚をさばくことが「道」になった

武家の時代になりますと、食事が儀礼と結びついてまいります。

この頃に整えられたのが本膳料理。お膳をいくつも並べ、決まった順序で出す形式です。現在の日本料理の作法の多くは、ここに原型がございます。

そしてもうひとつ、興味深いものが生まれます。包丁式（ほうちょうしき）です。

魚をさばくことが「技術」を超えて「道」になる。これは世界的にも珍しいことではないでしょうか。

日本人にとって魚は、ただの食材ではなく、敬意を払う対象だったのだと思います。この感覚は、今も板前さんの所作のなかに残っているように感じます🐟

5. 江戸時代｜魚食文化が花開いた時代

日本の魚食文化がいちばん華やいだのは、まちがいなく江戸時代でございます。

特に日本橋の魚河岸は、江戸の食文化を支えた心臓部でした。早朝に船で運ばれた魚が、威勢のよい声とともに取引され、棒手振りが江戸の町を売り歩く。

この魚河岸は、のちに築地へ移ります。江戸から令和まで、同じ仕組みが続いているのですから、たいしたものでございます。

そして江戸時代、鯛は魚の中の魚とされておりました。

「腐っても鯛」ということわざがありますね。本当によいものは、傷んでもなお値打ちがあるという意味です。このことわざが成り立つのは、鯛が「よいもの」の代表だと誰もが認めていたからこそ。

庶民にとって鯛は、めったに口にできないご馳走でした。だからこそ、お祝いの日の鯛には特別な輝きがあったのです。

6. 明治から現代へ｜運べる距離が変えたもの

明治以降、魚食文化を大きく変えたのは「運ぶ技術」でした。

縄文人が丸木舟で沖に出て釣った鯛を、その日のうちに食べていた。そこから一万年経って、愛媛の海の鯛が、北海道のご家庭の食卓に届くようになりました。

「海の魚を、海から遠い人に届ける」——日本の魚食の歴史は、ずっとこの課題への挑戦だったと言えるかもしれません。干物も、塩蔵も、なれずしも、冷凍も、全部そのためのものですから😊

7. なぜ鯛だけが特別なのでしょう

さて、ここで本題でございます。数ある魚の中で、なぜ鯛だけが「めでたい魚」とされてきたのでしょう。

理由はひとつではなく、いくつも重なっているのです。

名前、色、姿、長寿、味、信仰、実用。これだけの条件がそろった魚は、ほかにございません。鯛が特別なのは、偶然ではなかったのですね🐟

8. 一尾を余さず食べる、という知恵

日本の魚食文化で、私がいちばん美しいと思うのが「一尾を余さず食べる」という考え方です。

身を刺身にする。頭は煮る、あるいは焼く。中骨やカマは潮汁に。皮は湯引きにして。白子や真子も立派な一品。

捨てるところがないのです。

鯛のかぶと煮は、まさにこの文化を受け継いだお品でございます。頭をじっくり煮込んで、いちばん美味しいところを余さず味わっていただく。

そして胸びれの付け根には、鯛のかたちをした骨「鯛の鯛」が入っております。昔から縁起物・お守りとされてきたもの。一尾を余さず食べる文化だからこそ、こんな小さな骨にまで名前がついたのでしょうね。

9. 今、魚を食べることがむずかしくなった理由

一万年続いてきた魚食文化ですが、近年は「魚離れ」と言われるようになりました。

なぜでしょう。味が嫌いになったわけではないと思うのです。理由はもっと現実的なところにございます。

つまり「魚が嫌い」なのではなく「魚が面倒」になってしまったのですね。

これは、もったいないことだと思います。一万年続いてきた食べ方が、手間という理由だけで途切れてしまうのは。

10. 一万年の続きを、今日の食卓で

明石めで鯛やのお品は、下ごしらえを済ませてお届けしております。

これは手抜きのためではございません。面倒という理由で、魚を食べる機会が減ってしまわないようにと思ってのことです。

当店の「明石」という名は、明石の料亭で受け継がれてきた味づくりに由来いたします。魚そのものは脂のりのよい愛媛の鯛を使っております。

料亭の味づくりというのも、辿れば室町の本膳料理や、江戸の料理文化につながっているのでしょう。そう考えますと、私どもも長い歴史の端っこにいるのだなと、しみじみ思うのでございます😊

11. まとめ

今日あなたが召し上がる鯛の一切れは、一万年前の縄文人が丸木舟で釣った鯛と、同じ魚でございます。

同じ海で、同じように育ち、同じように「めでたい」と呼ばれてきた魚。それを今も食べ続けているというのは、考えてみればすごいことではないでしょうか。

難しいことを考えなくても構いません。ただ、お箸を取るときに少しだけ「一万年の続きだな」と思っていただけたら、鯛も喜ぶような気がいたします🐟😊