ご家庭で焼けるかどうかの分かれ目

• 鯛の大きさ　800gくらいまでなら、ご家庭の道具で十分焼けます
• 1kgを超えると　魚焼きグリルにはまず入りません。オーブンが必要です
• 1.5kgになると　家庭用オーブンでも天板に収まらないことがございます
• 下処理ができるか　うろこ・えら・内臓の処理。これは魚屋さんに頼めます
• 盛る皿があるか　意外な盲点です。先に皿を確認なさってください

材料

• 鯛　一尾（下処理済みのもの）
• 塩　たっぷりと。思っているより多く必要です。100g以上は見ておいてください
• 酒　少々（臭み消し。なくても構いません）

道具

• 金串　2〜3本。なければ竹串で代用可（水に30分浸しておきます）
• アルミホイル　必須でございます
• クッキングシート　あると皮がはがれません
• キッチンペーパー　水気を取るのに大量に使います
• うろこ取り　なければ包丁の背で
• 大きめのバット、または新聞紙　うろこが飛び散ります

新鮮な鯛の見分け方

• 目　澄んでいて、黒目がはっきりしている。白く濁っていたら古いです
• えら　開いてみて、鮮やかな赤。茶色くなっていたら避けます
• 身　指で押してすぐ戻る弾力があるもの
• 皮の色　桜色〜赤がはっきりしているもの。焼くと色が出ます
• 腹　張りがあり、やわらかくなっていないもの

魚屋さん・鮮魚コーナーでの頼み方

こう言えば、きちんと通じます。

「お祝い用の姿焼きにします。尾頭付きのまま、うろこ・えら・内臓だけ取ってください。
腹は切らずに、えらから抜いてもらえますか」

• 「姿焼き用」と伝えるのが肝心です。普段どおりだと、三枚におろされてしまいます
• 腹を切らないのが美しく仕上げるコツ。えらの開口部から内臓を引き出してもらいます（壺抜きといいます）
• 年末やお祝いシーズンは混み合いますので、数日前に予約なさるのが確実です

手順

• ① うろこを取る　尾から頭に向かってこそげます。ヒレの付け根、頭まわり、腹の際に残りやすいので念入りに。水の中でやると飛び散りません
• ② えらを取る　えぶたを開いて、えらの付け根を上下とも切り離します
• ③ 内臓を抜く　えらの開口部から箸を入れ、ねじって引き出します（壺抜き）。腹を切らずに済みます
• ④ 血合いを洗う　背骨に沿った黒い血合いを、歯ブラシや指でしっかり洗い落とします。ここが臭みの元でございます
• ⑤ 水気を徹底的に取る　キッチンペーパーで、腹の中まで。この工程がいちばん大事です

⑤「水気を取る」が、なぜいちばん大事か

水気が残っていると——

• 皮がパリッとしません　蒸し焼きのようになってしまいます
• 皮が網や天板に張り付きます　はがすときに破れます
• 生臭さが残ります
• 塩がうまくのりません

焼く前に、もう一度ふく。これだけで仕上がりが変わります。

串を打つ理由

• ① 形を保つため　焼くと身が縮みます。串がないと、曲がったり崩れたりします
• ② 姿に動きを出すため　これが「踊り串（おどりぐし）」。魚が泳いでいるように、波打った形に焼き上げます

踊り串の打ち方（簡易版）

• 頭を左、腹を手前に置きます
• 串は盛り付けで裏になる面（向こう側）から刺します。表に串の跡を残さないためです
• 目の少し後ろあたりから串を入れ、身の中を波を描くようにくぐらせて、尾の付け根へ抜きます
• 串を2〜3本、少しずつ角度を変えて打ちます
• 尾を少し持ち上げるように形をつけると、躍動感が出ます

※難しければ、串1本をまっすぐ通すだけでも十分でございます。形が崩れなければ目的は果たせます。竹串を使う場合は、焦げないよう露出部分にアルミホイルを巻いてください。

オーブンで焼く場合は、串なしでも大丈夫

オーブンは天板に寝かせて焼きますので、串を打たなくても形は保てます。

そのかわり、丸めたアルミホイルを魚の下や脇に置いて、少し体を起こしてやると、立体的で美しく仕上がります。

① 身に振る塩

• 魚の重さの約1%が目安（1kgなら約10g、小さじ2杯ほど）
• 高い位置からパラパラと振ると、均一にかかります
• 両面と、腹の中にも忘れずに
• 振ってから20〜30分置きます（1kg超なら30〜40分）
• 出てきた水分を必ずふき取ってから焼きます。これが臭みを抜く工程でございます

② 化粧塩（ひれ塩）——ここが見た目の決め手

• 対象は背びれ・胸びれ・腹びれ・尾びれ
• 塩を指でつまんで、ヒレに厚く押し付けます
• 「こんなに？」と思うくらいで、ちょうどよいです
• 水で軽く湿らせてから付けると、塩がしっかり付きます
• 焼く直前に行います。早すぎると落ちてしまいます

※ヒレは薄いので、何もしないと真っ黒に焦げて縮みます。塩を厚く盛ることで焦げず、白いまま、ピンと立った姿に仕上がります。写真に撮ったときの印象がまるで違ってまいります。

鉄則：盛り付けたときに「上になる面」から焼く

焼き魚は頭を左、腹を手前に置いて出します。

つまり魚の左側面が、お客様から見える面でございます。

この面を先に焼きます。

なぜでしょう

• 先に焼いた面のほうが、きれいに仕上がるから
• 後から焼く面は、網や天板に一度触れた跡が残りやすいから
• 返すときに崩れるのは、後の面だから

覚え方

料理の世界では「海背川腹（うみせ・かわばら）」という言い方がございます。

• 海の魚は背を向こう側に（＝腹を手前に）盛る
• 川の魚は腹を手前に…と諸説あり、地域差もございます

難しく考えず、「頭を左、腹を手前。そのとき見える面を先に焼く」とだけ覚えておけば大丈夫です。

オーブンをおすすめする理由

• 大きな鯛が入る　グリルに入らない1kg級も、天板なら載ります
• ひっくり返さなくてよい　崩れるリスクが激減します
• 全体に均一に火が入る　生焼けになりにくいです
• 目を離せる　ほかの準備ができます。お祝いの日はこれが大きいです

オーブンでの焼き方

• ① オーブンを220〜230℃に予熱します（予熱は必ず）
• ② 天板にアルミホイルを敷き、その上にクッキングシートを重ねます（皮の張り付き防止）
• ③ 鯛を見える面を上にして置きます
• ④ 丸めたアルミホイルを脇に置き、少し体を起こすと立体的に仕上がります
• ⑤ 20〜30分焼きます（大きさ別の目安は第11章に）
• ⑥ 途中15分ほどで焼き色を確認。焦げそうならアルミホイルをふんわりかぶせます
• ⑦ 竹串を身の厚いところに刺し、透明な汁が出たら焼き上がりです

グリルの向き・不向き

• 向いているもの　500〜700g程度の鯛。お食い初めサイズです
• 向いていないもの　1kg超。ほぼ入りません。無理に入れると頭か尾が焦げます

グリルでの焼き方

• ① グリルを3〜5分、強火で予熱します。これで皮が張り付きにくくなります
• ② 網に油を薄く塗るか、アルミホイルを敷いて油を塗ります
• ③ 見える面を上（片面焼きなら下）にして置きます
• ④ 中火〜強火の遠火で焼きます。強すぎると表面だけ焦げます
• ⑤ 片面焼きグリルなら、7割ほど焼けたら一度だけ返します
• ⑥ ヒレや尾が焦げそうなら、そこだけアルミホイルを巻きます

フライパンでの焼き方

• ① フライパンにクッキングシートを敷きます（油なしで焼けて、張り付きません）
• ② 中火で見える面から焼きます
• ③ 焼き色がついたら返し、酒を少々ふって蓋をし、弱火で蒸し焼きに
• ④ 中まで火が通ったら、最後に蓋を取って水分を飛ばします

※蒸し焼きになるため、皮のパリッと感はグリルやオーブンに劣ります。「焼き目はつくが、焼き鯛らしい香ばしさは出にくい」とお考えください。

焼けたサイン

• 目が白く濁り、少し飛び出す　いちばん分かりやすいサインでございます
• 背びれがピンと立つ
• 竹串を身の厚いところに刺すと、透明な汁が出る　濁った汁なら、まだです
• 皮に自然な割れ目が入り、身が見える
• 香ばしい匂いが立つ

置き方

• 頭を左、腹を手前　これが基本でございます
• 平らな器か折敷（おしき）に　深い器には入れません
• 懐紙や白い紙を敷く　改まった印象になります
• 串は抜いてから出す　熱いうちに、回しながら静かに抜きます

添えるもの

• 裏白（うらじろ）　お正月の飾りに
• 南天　「難を転じる」に通じます
• はじかみ（芽生姜）　焼き魚の定番でございます
• 紅白の水引・敷紙　華やかさが増します
• 大根のけん、笹の葉　色味が引き締まります

おすすめの温め方

• ◎ オーブン・トースター　アルミホイルでふんわり包み、150〜160℃で10分ほど。パサつかず、香りも戻ります
• ○ グリル　ホイルをかぶせて弱火で数分。焦げに注意
• △ 電子レンジ　早いですが身がパサつき、生臭さが出やすいです。急ぐときだけ、ごく短時間で

保存

• 当日中にいただくのが基本でございます
• 残った場合はほぐして冷蔵し、翌日までに
• 睨み鯛として三が日飾る場合は、冷暗所に置き、夜は冷蔵庫へ。乾燥しますので、四日目には必ず加熱してからいただいてください

残った焼き鯛の活かし方

• 鯛茶漬け　ほぐした身をごはんにのせ、熱いお茶か出汁を。いちばんおすすめです
• 鯛めし　ほぐした身を炊きたてのごはんに混ぜて
• 鯛そぼろ　ほぐして、酒・みりん・薄口醤油で炒りつけます。お子様にも
• 鯛の潮汁　頭と骨を昆布だしで。残った骨こそご馳走でございます

ご家庭ではどうしても難しいところ

• 1kgを超える鯛　家庭用オーブンの天板に載らないことがございます
• 炭火の香ばしさ　これはガスや電気では出せません
• 当日の時間　下処理から焼き上げまで、最低でも1時間半は見ておく必要があります
• お祝いの日の台所　ほかの料理も作りながら、大きな鯛を焼く。これがいちばん大変です
• 失敗したときのやり直しがきかない　お祝いは一度きり。鯛も一尾きりです