旬の食材を大切にする日本食の考え方！四季ごとの美味しい魚介

こんにちは、明石めで鯛やの女将です🐟
「旬のものを食べなさい」——子どもの頃に、祖母や母から言われた覚えのある方も多いのではないでしょうか。
今はスーパーに行けば、一年中たいていのものが手に入ります。それでも日本人は「旬」という言葉を手放しませんでした。なぜでしょう。
実は旬という考え方は、「美味しい時期」という意味だけではございません。日本料理には「走り・盛り・名残」という、旬をさらに三つに分ける繊細な見方がございます。
そして鯛には、一年に二度の旬があることをご存じでしょうか。
この記事では、旬という考え方の奥行きと、四季それぞれの美味しい魚介をご紹介いたします😊

1. 「旬」とは、そもそも何でしょう

「旬」という字は、もともと十日間を表す言葉でした。上旬・中旬・下旬の「旬」でございます。

それが転じて、食材がもっとも美味しい、ごく限られた時期を指すようになりました。

たった十日という字が使われているところに、日本人の感覚が表れているように思います。旬とは、あっという間に過ぎてしまうものなのですね。

2. 走り・盛り・名残｜旬を三つに分ける考え方

日本料理には、旬をさらに三つに分ける見方がございます。茶の湯の世界から来た考え方です。

面白いのは、「盛り」だけを良しとしないところです。

いちばん美味しい時期だけを選ぶのではなく、出はじめの初々しさも、終わりかけの寂しさも、それぞれに味わう。味だけでなく、季節の流れそのものを食べているような感覚でございます。

料亭の献立には、走りのものと名残のものを一緒に出すことがございます。季節の移り変わりを、一つのお膳の上で表現するわけですね。なんとも凝ったことをいたします😊

3. 初物を尊ぶという、不思議な文化

日本には「初物（はつもの）」を特別に喜ぶ習慣がございます。

初鰹、初鮭、新米、新茶、初物の筍。その年に初めて口にするものには、特別な価値があるとされてきました。

江戸時代、初鰹の熱狂ぶりは相当なものだったそうです。「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」という句が詠まれるほど、初夏を告げる風物詩でございました。

冷静に考えますと、初鰹より秋の戻り鰹のほうが脂がのって美味しい。それなのに、江戸っ子は高いお金を払って初鰹を買った。

味ではなく「いちばん早く季節を迎える」ことに価値を見出した——これが日本人の旬への感覚なのですね🐟

4.【春】芽吹きの海の魚介

瀬戸内の春といえば、イカナゴの釘煮でございます。解禁の日になると、この地域はどこの家からも甘辛い匂いが漂ってまいります。

ご近所同士で配り合い、遠方のご親戚に送る。春が来たことを知らせる贈り物でもあるのですね。こういう文化が残っているのは、ありがたいことだと思います😊

5.【夏】暑さを乗り切る魚介

関西には半夏生（はんげしょう）という節目がございます。夏至から十一日目ごろ、七月の初めです。

この日にタコを食べるという習わしがございまして、理由は「稲の根がタコの足のようにしっかり張りますように」という願いからだそうです。

食べ物に願いを込める——やはりここでも出てまいりますね🐟

6.【秋】実りの季節の魚介

秋は新米の季節でもございます。

炊きたての新米は水分をたっぷり含んで、つやつやと輝きます。そこに魚の出汁が染みると、ごはん一粒一粒が旨みをまとって、香りまで変わってくるのです。

鯛めしがいちばん美味しいのも、この季節でございます。新米と鯛の出汁の相性は、本当に格別でございますよ😊

7.【冬】脂がのる季節の魚介

冬の魚が美味しいのは、寒さに備えて脂を蓄えるからです。理屈は単純ですが、だからこそ確実でございます。

そして冬は、鍋の季節。魚から出る出汁が、そのまま鍋の味になります。日本の冬の食卓は、魚でできていると言ってもよいかもしれませんね🐟

8. 鯛には一年に二度の旬があります

さて、ここが本題でございます。

多くの魚は旬が年に一度ですが、鯛には二度の旬がございます。しかもそれぞれに、美しい名前がついているのです。

春は姿の美しさ、秋は味の深さ。

同じ魚なのに、季節によって呼び名まで変えてしまう。日本人がどれほど鯛を見つめてきたかが、この名前たちに表れていると思います。

しかも「麦わら鯛」のように、美味しくない時期にまで名前をつけているのです。褒めるばかりでなく、正直に記録する。こういうところが面白いですね😊

9. 養殖と流通が変えた「旬」

正直なお話もしておきましょう。

現代は、養殖技術と流通の発達によって一年中たいていの魚が手に入ります。鯛もそのひとつです。

これを「旬がなくなった」と嘆く声もございます。けれど私は、そう単純な話でもないと思っております。

旬という言葉は、「いつが美味しいか」という情報であると同時に、「季節を感じるための物差し」でもございます。

一年中手に入る時代だからこそ、後者の価値が増しているのではないでしょうか🐟

10. 旬を感じるための、小さな工夫

毎日の食卓に、少しだけ季節を入れてみませんか。難しいことは何もございません。

明石めで鯛やのお品は、下ごしらえを済ませてお届けしております。

お魚は下ごしらえが面倒で、どうしても食卓から遠のきがちです。そこをこちらで引き受けることで、「季節に鯛を食べる」ということが続いてくれたらと願っております。

11. まとめ

旬のものを食べるというのは、季節と一緒に生きるということなのだと思います。

いつでも何でも手に入る時代に、あえて「今はこれが美味しい時期だね」と言ってみる。それだけで、一年が少し立体的になります。

春は桜鯛、秋は紅葉鯛。今度スーパーや食卓で鯛を見かけたら、「今はどの鯛かな」と思ってみてくださいませ。きっと少し、楽しくなりますよ🐟😊