冷凍おせちと同じ、と考えてください

• 年末（12月30日・31日・1月1日）にお届けいたします
• 届いたら、すぐ冷蔵庫へ移して解凍を始めます
• 24時間かけて、ゆっくり解凍します
• 解凍したら、2日以内に召し上がってください
• 冷凍庫で長く保管することは、想定しておりません

受け取ったら、この順番で

• ① すぐに冷蔵庫へ　玄関や廊下に置いたままにしないでくださいませ
• ② 下にバットや皿を敷く　解凍中にドリップ（水分）が出ます
• ③ 食べる日を確認する　解凍には24時間かかります
• ④ 盛るお皿を出しておく　当日あわてません
• ⑤ 保存袋を用意しておく　残った分をすぐ小分けにするためでございます

⚠️ 年末の冷蔵庫は、いっぱいです

これが、いちばん現実的な注意点でございます。

年末の冷蔵庫は、おせちの材料、お刺身、お餅、飲み物——とにかく物でいっぱいになっています。

そこへ1.3〜1.5キロの鯛が届きます。これは、思っている以上に場所を取ります。

お届け日の前に、冷蔵庫に一段ぶんのスペースを空けておいてください。これだけで、当日がずいぶん楽になります。

解凍のしかた

• 届いたらすぐ、冷蔵庫へ入れます
• 24時間かけて、ゆっくり解凍します
• 包装のまま、バットや皿に載せて（ドリップが出ます）
• 解凍が終わったら、キッチンペーパーで水気をふきます
• 解凍後は2日以内に召し上がってください

なぜ「ゆっくり」がよいのでしょう

急激に解凍すると、細胞が壊れてドリップ（うまみを含んだ水分）が大量に流れ出ます。

ドリップが出た魚は——

• うまみが抜けます
• 身がパサつきます
• 生臭さが出ます

24時間かけるだけで、味が変わります。これは本当でございます。

どうしても急ぐときは「氷水」で

• 包装を破らないよう、袋ごと氷水に浸けます
• 大きなボウルや、きれいにした流し台に氷水を張ります
• 途中で水がぬるくなったら、氷を足してください
• 袋に水が入らないよう、必ずご確認ください

※あくまで非常手段でございます。24時間の冷蔵庫解凍がいちばん美味しく仕上がります。

◎ いちばんおすすめ：オーブン・オーブントースター

• アルミホイルでふんわり包みます（ぴったり包まず、空気の層を作るように）
• 150〜160℃で15〜20分ほど温めます
• 大きさによって変わりますので、途中で確認してください
• 最後にホイルを開けて2〜3分。表面の水分が飛び、香ばしさが戻ります
• ヒレや尾が焦げそうなら、そこだけホイルを巻いたままに

○ 魚焼きグリル

• 弱火で、アルミホイルをかぶせて数分
• 焦げやすいので、目を離さないでください
• 1キロ超はグリルに入らないことが多いです

△ 電子レンジ

• 身がパサつき、生臭さが出やすいです
• どうしても急ぐときだけ、ごく短時間で
• ラップをふんわりかけて、様子を見ながら

温め直しのコツは「一度だけ」

何度も温めたり冷ましたりを繰り返すと、身がパサパサになり、味が落ちます。

食べる直前に、一度だけ。これが鉄則でございます。

冷たいまま／温めた場合の違い

• 冷たいまま　身がしまっていて、鯛本来の味がよく分かります。脂は少し固く感じます
• 温めた場合　脂がとろりとして、香ばしさが立ちます。ふっくらした食感になります

女将のおすすめは、ほんのり温めるほうでございます。香りが違います🐟

当日の流れ（召し上がる日）

• 朝　解凍できているか確認。キッチンペーパーで水気をふきます
• 食べる30分前　オーブンを150〜160℃に予熱
• 食べる20分前　アルミホイルで包んで温め始めます
• 食べる3分前　ホイルを開けて仕上げ
• 直前　お皿に盛り、添え物を飾って食卓へ
• 食事のあと　残った分は、その日のうちに小分け冷凍（第13章）

ご注意いただきたいこと

• 年末年始はご不在になりがちです。帰省やご旅行のご予定を、必ずご確認ください
• 再配達は難しい時期でございます。確実に受け取れる日をお選びください
• 贈り物の場合は、先方にお届け日をお伝えください。「30日に鯛が届くからね」の一言が、何より親切です

置き方の基本

• 頭は左、腹は手前　これが日本料理の決まりでございます
• 平らな器か折敷（おしき）に　深い器には入れません
• 懐紙や白い紙を敷く　改まった印象になります
• お皿が足りないとき　長方形のトレーやまな板に紙を敷いても、立派に見えます

添えると映えるもの

• 裏白（うらじろ）　お正月の飾りに
• 南天　「難を転じる」に通じます。赤い実が映えます
• 紅白の水引・敷紙　華やかさが増します
• はじかみ（芽生姜）　焼き魚の定番でございます
• 大根のけん、笹の葉、ゆずの皮　色味が引き締まります

飾るときの注意

• 解凍後は2日以内に召し上がってください。これがいちばん大事でございます
• 昔と今では、家の暖かさが違います　昔の家は寒かったので傷みませんでしたが、今は暖房が効いております
• 飾るのは食事の時間だけに。それ以外は冷蔵庫へ戻してください
• 冷蔵庫に戻すときは、ラップやホイルで覆って　乾燥を防ぎます
• 取り分けには、取り箸をお使いください（第11章）
• 少しでも匂いや見た目に違和感があれば、無理をなさらないでください

いちばん大事な決まり

魚はひっくり返しません。

裏返すのは、作法として美しくないとされております。姿も崩れます。

では、どうやって下の身を食べるのか。——中骨を外すのでございます。

手順

• ① 頭の付け根あたりに箸を入れ、背骨に沿って一本線を引きます
• ② 上側（手前）の身を、左から右へ、少しずつほぐしていただきます
• ③ 上の身を食べ終わったら、尾を持ち上げながら、頭ごと中骨を外します
• ④ 外した骨は、お皿の奥（向こう側）にまとめて置きます
• ⑤ 残った下の身をいただきます
• ⑥ 食べ終わったら、骨や皮を皿の隅にまとめ、懐紙などをかけます

※大きな鯛は骨も太いので、③で意外ときれいに外れます。ここがうまくいくと、ちょっと誇らしい気分になります😊

覚えておくと便利なこと

• 食べる順番は、左から右へ　奥（背側）より手前（腹側）から
• ほほ肉はご馳走です　目の下のふっくらしたところ。大きな鯛ならではの部位でございます
• かま（えらの後ろ）も美味しい　脂がのっております
• 皮も召し上がれます　焼いた皮は香ばしく、お好きな方には最高の部分です

取り分け用のお箸を、ご用意ください

「取り箸（とりばし）」——大皿から各自の小皿へ取り分けるための、専用のお箸でございます。

• 傷みにくくなります　直箸（自分の箸を大皿に入れること）を避けると、日持ちが変わります
• 残った分を冷凍するときに、特に効いてきます
• 作法としても美しい　改まった席では、取り箸があるのが本来でございます
• 特別なものはいりません　割り箸でも、使っていない箸でも十分です
• 大きめの取り分け用スプーンやトングでもかまいません

鯛の鯛とは

• 胸びれの付け根にある骨でございます
• 取り出してみると、本当に小さな鯛の姿をしています
• 昔から縁起物とされ、財布に入れてお守りにする方もいらっしゃいます
• 左右に一つずつ、計二つございます
• よく洗って乾かせば、ずっと取っておけます

女将のやり方

• ① 食べきれないと分かったら、その日のうちに手をつけます。翌日に持ち越しません
• ② 身と、頭・骨に分けます
• ③ 身は小分けにして、ラップで包み、保存袋に入れて冷凍
• ④ 頭と骨も、使いやすい大きさに割って冷凍
• ⑤ 後日、鯛めしや潮汁にして楽しみます

小分け冷凍のコツ

• その日のうちに。これがいちばん大事でございます
• よく冷ましてから包みます（温かいまま入れると霜がつきます）
• 骨と皮を取り除いてから包むと、使うときが楽です
• 一回分ずつ小分けに。鯛めし一回分、お茶漬け一回分というように
• ラップで包み、さらに保存袋へ。二重にすると乾燥しません
• 日付を書いておくと安心でございます
• 2〜3週間を目安に召し上がってください

頭と骨も、忘れずに

• 頭は半分に割って（硬いので無理なさらず、そのままでも）
• 中骨は食べやすい長さに
• 身と同じように、ラップ＋保存袋で冷凍
• これが後日、最高の出汁になります

作り方

• ① お米をとぎ、ざるに上げて30分ほど置きます
• ② 冷凍しておいた鯛の身を、冷蔵庫で解凍しておきます
• ③ 炊飯器にお米を入れ、お出汁を加えて、目盛りまで水を足します
• ④ ほぐした鯛の身を上にのせて、普通に炊きます（混ぜません）
• ⑤ 炊き上がったら、さっくりと全体を混ぜます
• ⑥ 三つ葉、刻んだ大葉、白ごま、ゆずの皮などを散らして出来上がり

美味しく作るコツ

• 身は炊く前に加えます。炊き込むことで、うまみがごはんに移ります
• 焼いた身なので、香ばしさが出ます。生の鯛で作る鯛めしとは、また違う味わいでございます
• 骨が残っていないか、よく確認してから加えてください
• 薄味に。焼き鯛にはすでに塩がきいております

当店の「黄金色のお出汁」で作ると

女将は、当店の黄金色のお出汁で炊いております。

鯛しゃぶのために作ったお出汁でございますが、炊き込みごはんにもよく合います。焼いた鯛の香ばしさと、黄金のお出汁。これが合わないはずがございません。

※黄金色のお出汁は単品では販売しておりません。鯛しゃぶセットや鯛めしセットなどをご注文の際に、オプションとして追加でお求めいただけます。

💡 ご注文のときに、ひとつ足しておくと便利です

• 年末に祝い鯛と鯛しゃぶのセットをご注文の方は、そのときにお出汁を追加しておかれると安心でございます
• お正月に鯛しゃぶを召し上がって、残った焼き鯛の身で、後日あらためて鯛めしを
• 一尾の鯛が、ずいぶん長く楽しめます

鯛の潮汁（うしおじる）

• ① 冷凍した頭と骨を、凍ったまま使えます
• ② 熱湯をさっとかけて（霜降り）、冷水で洗います。残った血やぬめりを取ります
• ③ 鍋に水と昆布を入れ、骨を加えて火にかけます
• ④ 沸く直前に昆布を取り出し、アクを丁寧にすくいます
• ⑤ 弱火で10〜15分。酒少々と塩だけで味をととのえます
• ⑥ 三つ葉やゆずの皮を浮かべて出来上がりでございます

※醤油は使わないか、香りづけに数滴だけ。塩だけのほうが、鯛の出汁が際立ちます。

① 鯛茶漬け

解凍した身をごはんにのせ、熱いお茶か出汁をかけるだけ。わさび、刻み海苔、三つ葉を添えて。
夜食に、これ以上のものはございません。

② 鯛そぼろ

ほぐした身を、酒・みりん・薄口醤油で炒りつけます。しっとりするまで。
ごはんのお供に、おにぎりの具に。お魚が苦手なお子様でも食べてくださいます。

③ 鯛コロッケ

ほぐした身をマッシュポテトに混ぜて、揚げます。お正月のごちそうに飽きたころに、ちょうどよいお品でございます。

④ 鯛の南蛮漬け・マリネ

ほぐした身を玉ねぎ・人参と合わせ、酢・砂糖・醤油に漬けます。こってりしたお節の合間に、さっぱりと。

⑤ お雑煮の具に

ほぐした身をお雑煮に。骨からとった潮汁をお吸い物のベースにすれば、鯛づくしでございます。

⑥ 鯛のパスタ・アヒージョ

意外ですが、オリーブオイルとにんにくにもよく合います。和食に飽きたころに🐟

大事なこと

• 丸のまま何日も置くより、早めに小分け冷凍。これが女将のおすすめでございます
• 取り箸を使っていると、気持ちよく冷凍できます
• 解凍した身を、もう一度冷凍するのは避けてください
• 少しでも匂いや見た目に違和感があれば、無理をなさらないでください

お気をつけいただきたいこと

• 骨にご注意ください　鯛の骨は太くて硬うございます。特に小骨は喉に刺さると厄介です
• 小さなお子様には、必ず大人が骨を取ってから
• ご高齢の方にも、骨を取り分けて
• 鯛めしに使うときは、骨をよく確認してから　混ざると気づきにくくなります
• 温めた直後はやけどにご注意　身の中が熱くなっております
• お食い初めでは、赤ちゃんに食べさせないでください　口元に運ぶ真似だけに