鯛しゃぶをおいしく食べるために、一番大切なのが「だし」です。だしの種類や作り方によって、鯛の旨みの引き出し方が大きく変わります。今日は鯛しゃぶに合うだしの種類と作り方、おいしくなるコツを明石めで鯛や女将がたっぷりお伝えします。
目次
だしの種類と特徴
鯛しゃぶに使われるだしには、大きく分けて「昆布だし」「鯛だし」「合わせだし」の3種類があります。
| だしの種類 | 特徴 | こんな方に |
|---|---|---|
| 昆布だし | 上品でクセがなく、鯛の旨みを引き立てる。最もポピュラー | 鯛の味を純粋に楽しみたい方に |
| 鯛だし | 鯛のアラから取る濃厚なだし。旨みが強くコクがある | しっかりした味が好きな方に |
| 合わせだし | 昆布と鰹節を合わせた万能だし。バランスがよい | 幅広い食材を入れたい方に |
鯛しゃぶには「昆布だし」が最もよく合います。昆布のグルタミン酸が鯛のイノシン酸と組み合わさることで、旨みが何倍にも引き出されるからです。
昆布だしの作り方
鯛しゃぶに最もよく使われる昆布だしの作り方をご紹介します。
🌿 昆布だしの作り方（2〜3人前）
- 材料 昆布（日高昆布または真昆布）10〜15g・水1,000ml・酒大さじ2・塩少々
- ① 昆布を水に浸す 30分〜1時間、水に昆布を浸しておきます。時間があれば冷蔵庫で一晩浸けるとより旨みが出ます
- ② 弱火でゆっくり加熱する 浸けた昆布ごと鍋に入れ、弱火でじっくり加熱します。沸騰直前（約60〜70℃）になったら昆布を取り出します
- ③ 酒・塩で味を整える 酒大さじ2・塩少々を加えて完成
ポイントは昆布を沸騰させないこと。沸騰すると昆布の苦みや臭みが出てしまいます。じっくり低温で旨みを引き出すのが美味しい昆布だしを作るコツです。
鯛だしの作り方
鯛のアラ（頭・骨など）から取る鯛だしは、濃厚な旨みが特徴です。
🐟 鯛だしの作り方
- 材料 鯛のアラ300〜400g・水1,200ml・酒大さじ3・昆布5g・塩少々
- ① 鯛のアラを霜降りにする アラに熱湯をかけて臭みを取り、冷水で洗います（霜降り）
- ② 鍋に入れて加熱する 水・酒・昆布とともに鍋に入れ、中火で加熱します
- ③ アクを丁寧に取る 沸騰前後にアクが出てくるので、丁寧にすくい取ります
- ④ 弱火で20〜30分煮出す 弱火でじっくり煮出してこします。塩で味を整えて完成
おいしくなるコツ
だしを作るときに意識したいポイントをまとめました。
✅ 鯛しゃぶのだしをおいしくするコツ
- 沸騰させすぎない だしは沸騰させると風味が飛んでしまいます。ふつふつと小さな泡が出る程度の温度をキープしましょう
- 昆布は早めに取り出す 昆布を入れっぱなしにすると苦みが出ます。80℃になる前に取り出すのがポイント
- 食べ進めるほど旨みが増す 鯛をくぐらせるたびに鯛の旨みがだしに溶け出します。最初と最後では別物のような美味しさになりますよ
- 〆のうどん・雑炊まで大切に 旨みが凝縮されただしは〆のうどんや雑炊に最高です。だしは多めに用意しておきましょう
明石めで鯛やの黄金色のお出汁
「だしを一から作るのは大変」という方に、明石めで鯛やでは鯛しゃぶのために特別に開発した「黄金色のお出汁」をセットでお届けしています。
食べ進めるほどに鯛の旨みが溶け出して美味しくなるよう設計した秘伝のお出汁です。美しい黄金色が食卓を華やかに彩り、〆のおうどんや雑炊まで楽しんでいただけるよう多めにお届けしています。昆布だしを一から作らなくても、このお出汁があれば料亭仕込みの鯛しゃぶが楽しめます。
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「だしは鯛しゃぶの命だと思っています。いくら良い鯛を使っても、だしが合わなければ美味しさが半減してしまう。明石めで鯛やの黄金色のお出汁は、鯛の旨みを最大限に引き出すために何度も試作を重ねて完成させました。ぜひ一度試してみてください。」
— 明石めで鯛や 女将より
📌 この記事のまとめ
- 鯛しゃぶのだしには「昆布だし」「鯛だし」「合わせだし」の3種類がある
- 鯛しゃぶには昆布だしが最もよく合う。昆布のグルタミン酸と鯛の旨みが相乗効果を発揮
- 昆布だしは沸騰させないのがポイント。60〜70℃でじっくり旨みを引き出す
- 食べ進めるほど旨みが増すだしは〆のうどん・雑炊まで楽しめる。多めに用意しておこう
- 明石めで鯛やの黄金色のお出汁は鯛しゃぶのために特別開発した秘伝のお出汁
